Gochujang is in zijn traditionele vorm glutenvrij, maar de meeste varianten die je in de supermarkt of toko koopt, bevatten wél gluten. Dat maakt het oppassen geblazen als je glutenintolerant bent of coeliakie hebt. Hieronder lees je precies waarom dat zo is en hoe je een veilige keuze maakt.

Waarom traditionele gochujang glutenvrij is

Gochujang is een Koreaanse chilipasta die van oudsher gemaakt wordt van gefermenteerde sojabonen, rijst of kleefrijst, gochugaru (Koreaans chilipeperpoeder) en zout. Geen van deze basisingrediënten bevat van zichzelf gluten. In de traditionele bereiding, waarbij het mengsel maanden of zelfs jaren fermenteert in aardewerken potten, komen glutenhoudende granen simpelweg niet voor.

Het probleem begint bij de commerciële productie. Om kosten te drukken of de smaak te standaardiseren, voegen fabrikanten soms gerst, tarwe of andere glutenhoudende granen toe aan het fermentatieproces. Die granen versnellen de fermentatie en geven een iets andere smaakdiepte. Het resultaat is dat het eindproduct gluten bevat, ook al staat dat er op de voorkant niet meteen duidelijk bij.

Gochujang en gluten: waar zit het precies in?

Gerst is de meest voorkomende bron van gluten in commerciële gochujang. Gerst bevat gluten, en bij fermentatie verdwijnen die niet zomaar. Sommige merken gebruiken ook een klein beetje tarwe. Zelfs als de hoeveelheid klein lijkt, kan dit voor mensen met coeliakie of een sterke glutengevoeligheid al voor klachten zorgen.

Let bij het lezen van het etiket op de volgende ingrediënten:

• Gerstmeel of gefermenteerde gerst
• Tarwebloem of tarwezetmeel
• Meju (gefermenteerde sojabonenpasta, die soms deels van gerst is gemaakt)
• Vage aanduidingen als “granen” of “fermentatiemiddelen”

Staat er een van deze ingrediënten op de verpakking? Dan is het product niet glutenvrij, ongeacht wat de marketing suggereert.

Hoe kies je glutenvrije gochujang?

Er bestaan wel degelijk glutenvrije varianten van gochujang. Die zijn doorgaans te vinden bij gespecialiseerde webshops voor glutenvrije voeding, bij bepaalde Aziatische supermarkten of via online winkels gericht op dieetvoeding. Bij reguliere supermarkten in Nederland en België is het aanbod beperkt en zijn de meeste merken niet glutenvrij.

Let bij het kopen op het volgende:

• Zoek naar een expliciete “glutenvrij”-vermelding op de verpakking, bij voorkeur met een erkend keurmerk (zoals de doorgekruiste tarweaar van de European Coeliac Societies).
• Controleer de ingrediëntenlijst altijd zelf, ook als het merk zichzelf als “naturel” of “traditioneel” positioneert.
• Wees voorzichtig met producten zonder Nederlandse of Engelse etikettering: je kunt dan niet controleren wat er in zit.
• Bij twijfel: neem contact op met de fabrikant en vraag naar de productieomgeving (risico op kruisbesmetting).

Zelf glutenvrije gochujang maken

De meest betrouwbare optie is gochujang zelf maken. Dat klinkt ingewikkelder dan het is. Je hebt nodig: gochugaru (Koreaans chilipeperpoeder, van zichzelf glutenvrij), kleefrijstmeel, doenjang (gefermenteerde sojabonenpasta, let op: kies een glutenvrije variant), honing of rijststroop en zout. Door kleefrijstmeel te gebruiken in plaats van gerst, blijft het eindresultaat glutenvrij.

De smaak van zelfgemaakte gochujang is iets milder dan een lang gefermenteerde commerciële variant, maar voor de meeste recepten volstaat het prima. Bovendien weet je precies wat erin zit.

Kortom: neem bij gochujang nooit aan dat het glutenvrij is puur omdat het Koreaans of “traditioneel” klinkt. Check altijd het etiket, kies een gecertificeerd glutenvrij merk of maak het zelf. Zo geniet je veilig van de pittige smaak, zonder risico.