Glutenvrij bladerdeeg bestaat, en het is tegenwoordig gewoon verkrijgbaar in de supermarkt. Mensen met coeliakie of een glutenintolerantie hoeven dus geen afscheid te nemen van croissants, saucijzenbroodjes of tompoezen. De smaak en het resultaat zijn vergelijkbaar met gewoon bladerdeeg, al zijn er een paar dingen waar je rekening mee houdt bij het kopen én verwerken.

Wat maakt glutenvrij bladerdeeg anders dan gewoon bladerdeeg?

Gewoon bladerdeeg dankt zijn luchtige, laagsgewijze structuur aan gluten. Gluten zorgen voor de elasticiteit in het deeg, waardoor de lagen tijdens het bakken mooi omhoog komen. Bij glutenvrij bladerdeeg wordt tarwebloem vervangen door glutenvrije meelsoorten, zoals rijstmeel, maismeel of een blend van verschillende melen. Vaak worden ook bindmiddelen zoals xanthaangom toegevoegd om de elasticiteit te imiteren.

Het resultaat is in de meeste gevallen iets minder luchtig dan traditioneel bladerdeeg, maar de laagsgewijze opbouw blijft goed herkenbaar. Zeker bij kant-en-klaar producten is het verschil voor veel mensen nauwelijks te proeven.

Kant-en-klaar glutenvrij bladerdeeg kopen

De makkelijkste optie is kant-en-klaar glutenvrij bladerdeeg uit de supermarkt. Albert Heijn verkoopt bijvoorbeeld het merk Consenza: een diepgevroren variant met zes plakken van biologische oorsprong. Een verpakking bevat 260 gram, verdeeld over zes porties. Dat is handig als je snel iets wilt maken zonder te hoeven meten of kneden.

Diepgevroren glutenvrij bladerdeeg ontdooi je het beste langzaam in de koelkast of een kwartier op kamertemperatuur. Haal de plakken voorzichtig van elkaar los voordat ze volledig ontdooid zijn, anders plakken ze samen. Werk snel, want glutenvrij deeg wordt sneller zacht en plakkerig dan gewoon bladerdeeg bij kamertemperatuur.

Werken met glutenvrij bladerdeeg: praktische tips

Glutenvrij bladerdeeg gedraagt zich iets anders dan je gewend bent. Houd rekening met het volgende:

• Rol het deeg uit op een licht bebloemd oppervlak met glutenvrij meel, niet met gewone bloem. Anders verlies je de glutenvrije status van je gerecht.
• Snij het deeg met een scherp mes of pizzasnijder. Stompe messen drukken de lagen plat.
• Bak op een hoge temperatuur, rond de 200 tot 220 graden Celsius. Dat geeft de lagen de kans snel omhoog te komen.
• Gebruik bakpapier op de bakplaat. Glutenvrij bladerdeeg plakt sneller aan een onbedekte bakplaat.
• Laat het na het bakken even afkoelen op een rooster. Zo blijft de onderkant krokant in plaats van zacht te worden door het vocht.

Zelf glutenvrij bladerdeeg maken: is dat de moeite waard?

Zelf bladerdeeg maken is tijdrovend, en dat geldt voor de glutenvrije versie nog meer. Het toeren van deeg (het vouwen en uitrollen waardoor de lagen ontstaan) vraagt om een deeg dat stevig genoeg is om te bewerken, maar niet scheurt. Glutenvrije deegsoorten zijn daarin grillig. Je hebt een goed recept nodig met de juiste verhouding melen en bindmiddelen.

Voor de meeste thuisbakkers is kant-en-klaar bladerdeeg de praktischere keuze. Wil je toch zelf aan de slag, gebruik dan een recept dat specifiek voor glutenvrij bladerdeeg is ontwikkeld. Gewone bladerdeegpropjes werk je niet zomaar om door tarwe te vervangen door een glutenvrij meel.

Kruisbesmetting: let hier op

Heb je coeliakie of een ernstige glutenintolerantie, dan is kruisbesmetting een serieus aandachtspunt. Glutenvrij bladerdeeg bakt je bij voorkeur apart van producten met gluten, met schone bakplaten en gereedschappen. Koop ook alleen bladerdeeg dat het officiële glutenvrij-keurmerk draagt, zoals de doorgekruiste aar. Dat geeft aan dat het product minder dan 20 mg gluten per kilogram bevat, de wettelijke grens voor de aanduiding “glutenvrij” in de EU.

Glutenvrij bladerdeeg leent zich prima voor hartige hapjes, quiches, gevulde koeken of zoete taartbodems. Met kant-en-klare plakken uit de vriezer heb je een snelle basis in huis die voor bijna alle klassieke bladerdeeggerechten werkt.