Pasta carbonara is een van de bekendste gerechten uit de Italiaanse keuken, en dat is niet voor niets. Met een handvol ingrediënten zet je in minder dan twintig minuten een gerecht op tafel dat smelt op je tong. Geen kant-en-klare saus uit een pot, geen room, geen pakjes. Alleen eieren, kaas, spek en pasta. Toch gaat het bij veel mensen mis. De saus wordt roerei, of de pasta droogt uit. Gelukkig is dat met een paar goede tips makkelijk te voorkomen.

De herkomst van het gerecht

Spaghetti carbonara komt uit Rome en is een recept met een lange geschiedenis. De naam is waarschijnlijk afgeleid van het Italiaanse woord “carbone”, wat kool betekent. Een van de meest gehoorde verhalen is dat mijnwerkers het gerecht maakten omdat de ingrediënten lang houdbaar waren. Of dat verhaal klopt weet niemand zeker, maar het gerecht zelf is in ieder geval al tientallen jaren een vaste waarde in de Italiaanse keuken. In het traditionele recept gebruik je guanciale, dat is gedroogd wangspek van een varken. In Nederland is dat niet altijd makkelijk te vinden. Pancetta of gerookte spekjes zijn een toegankelijk alternatief, al smaken ze anders. Voor de kaas geldt: gebruik Pecorino Romano of Parmezaanse kaas. Beide geven de saus die zoute, hartige smaak die het gerecht zo bijzonder maakt.

De juiste ingrediënten voor een goede saus

Vier ingrediënten staan centraal in een authentieke carbonara: pasta, spek, eieren en kaas. De pasta is het fundament. Spaghetti is de klassieke keuze, maar rigatoni of andere dikke pasta werkt ook goed. Gebruik altijd droge pasta van goede kwaliteit. Voor de saus heb je eieren nodig, bij voorkeur op kamertemperatuur. Koude eieren stollen sneller als je ze bij de hete pasta voegt, en dan krijg je roerei in plaats van een gladde saus. Per persoon gebruik je één heel ei en één extra eidooier. De eidooiers maken de saus rijker en romiger. Rasp de kaas fijn voordat je begint. Hoe fijner de kaas, hoe makkelijker hij smelt. Meng de geraspte kaas alvast met de eieren en voeg een snufje zwarte peper toe. Versgemalen peper is een must, want die geeft een frisse, pittige smaak die de saus compleet maakt.

Zo maak je de saus zonder dat de eieren stollen

Het lastigste deel van dit gerecht is het toevoegen van het eimengsel. De pasta mag niet te heet zijn, want dan bakken de eieren meteen gaar. Kook de pasta al dente en bewaar een flinke scheut van het kookvocht voordat je de pasta afgoet. Dat kookvocht is jouw geheime wapen. Bak het spek knapperig in een droge koekenpan en zet de pan daarna van het vuur. Doe de pasta bij het spek en laat het geheel een minuut of twee afkoelen. Voeg dan beetje bij beetje het eimengsel toe terwijl je de pasta snel doorschept. Door steeds een klein beetje kookvocht toe te voegen, wordt de saus glad en blijft ze vloeibaar. De warmte van de pasta gaart de eieren net genoeg om een romige saus te vormen, zonder dat ze stollen. Heb je toch het gevoel dat het te snel gaat? Zet de pan heel even terug op het laagste vuur en blijf goed roeren.

Veelgemaakte fouten en hoe je ze voorkomt

De grootste fout die mensen maken is room toevoegen. Room staat niet in het originele recept en is ook niet nodig. De romige structuur ontstaat door de combinatie van eieren, kaas en kookvocht. Een andere veelgemaakte fout is de pasta te lang laten koken. Als de pasta te gaar is, neemt ze de saus minder goed op. Kook de spaghetti dus altijd al dente, dat wil zeggen met nog een klein beetje beet. Ook de hoeveelheid zout vraagt aandacht. Het kookvocht en het spek zijn al behoorlijk zout, dus voeg niet zomaar extra zout toe aan het eimengsel. Proef eerst aan het einde en pas dan aan als het nodig is. Tot slot: serveer de pasta meteen. Een romige spaghetti carbonara wacht niet. Na een paar minuten trekt de saus in en droogt het gerecht uit.

Veelgestelde vragen

Mag je room gebruiken in carbonara?
In het traditionele recept zit geen room. De romige saus ontstaat door eieren, kaas en kookvocht te mengen met de warme pasta. Room is een toevoeging die in Nederland veel voorkomt, maar die het gerecht verder van het origineel afbrengt. Je hebt het echt niet nodig om een rijke, romige saus te maken.

Wat is het verschil tussen guanciale en pancetta?
Guanciale is gedroogd wangspek en wordt gebruikt in het originele Italiaanse recept. Het heeft een uitgesproken smaak en een hogere vetinhoud dan pancetta. Pancetta is buikspek en smaakt iets milder. In de meeste Nederlandse supermarkten vind je pancetta of gerookte spekjes, wat een prima vervanger is als je geen guanciale kunt vinden.

Hoe voorkom je dat de eieren stollen en er roerei ontstaat?
Om te voorkomen dat de eieren stollen, is het belangrijk dat de pasta niet te heet is als je het eimengsel toevoegt. Haal de pan van het vuur en laat de pasta even afkoelen voordat je de eieren erbij doet. Voeg het mengsel beetje bij beetje toe en roer snel. Door ook kookvocht toe te voegen, blijft de temperatuur laag genoeg om een gladde saus te krijgen.

Welke pasta past het beste bij dit recept?
Spaghetti is de meest gebruikte pastasoort voor carbonara en wordt ook als de klassieke keuze gezien. Rigatoni of penne zijn ook goede opties, omdat de groeven en holle vorm de saus goed vasthouden. Vermijd dunne pasta zoals vermicelli, want die houdt de saus minder goed bij zich.