Parmezaanse kaas is van nature zo goed als lactosevrij. Door het lange rijpingsproces wordt vrijwel alle lactose afgebroken, waardoor mensen met een lactose-intolerantie deze kaas in de meeste gevallen prima kunnen eten. Een echte Parmigiano Reggiano bevat na minimaal 12 maanden rijping nog maar een verwaarloosbaar kleine hoeveelheid lactose, vaak minder dan 0,01 gram per 100 gram.
Waarom is parmezaanse kaas lactosevrij?
Lactose is een melksuiker die van nature in rauwe melk zit. Tijdens het kaasmaakproces wordt al een groot deel van de lactose verwijderd met de wei. Wat er daarna nog in de wrongel achterblijft, wordt in de weken en maanden erna verder afgebroken door melkzuurbacteriën. Die bacteriën zetten de lactose om in melkzuur. Hoe langer een kaas rijpt, hoe meer lactose er verdwijnt.
Parmigiano Reggiano rijpt minimaal 12 maanden, maar vaak 24 of zelfs 36 maanden. Na zo’n lang proces is er praktisch geen lactose meer over. Dit is ook de reden waarom juist harde, lang gerijpte kazen de veiligste keuze zijn voor mensen die lactose niet goed verdragen.
Is parmezaanse kaas ook lactosevrij bij een strenge intolerantie?
Voor de meeste mensen met een lactose-intolerantie is parmezaanse kaas geen probleem. De hoeveelheid lactose is zo klein dat je maag er niet op reageert. Mensen die zelfs op hele kleine hoeveelheden reageren, bijvoorbeeld bij een ernstige vorm van intolerantie, kunnen voorzichtigheidshalve met een kleine portie beginnen en kijken hoe hun lichaam reageert.
Heb je een koemelkallergie in plaats van een lactose-intolerantie? Dan is parmezaanse kaas niet veilig. Een allergie is iets anders dan een intolerantie: bij een allergie reageert je immuunsysteem op melkeiwitten, en die zitten gewoon in parmezaanse kaas. Verwar de twee dus niet.
Andere harde kazen met weinig lactose
Parmezaanse kaas staat niet alleen. Meer harde, gerijpte kazen bevatten weinig tot geen lactose. Dit zijn kazen die doorgaans veilig zijn bij een lactose-intolerantie:
- Parmigiano Reggiano (na minimaal 12 maanden rijping)
- Grana Padano (vergelijkbaar rijpingsproces)
- Oude Goudse kaas (min. 12 maanden)
- Pecorino Romano
- Gruyère
- Emmentaler
Jonge kazen zoals mozzarella, ricotta of verse geitenkaas bevatten juist meer lactose en zijn minder geschikt als je lactose-intolerant bent.
Hoe herken je echte parmezaanse kaas?
Niet elke kaas die “parmezaan” wordt genoemd is een echte Parmigiano Reggiano. De originele versie heeft een beschermde oorsprongsbenaming (BOB) en wordt uitsluitend gemaakt in de regio rond Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna en Mantua in Italië. Op de korst staat de naam “Parmigiano Reggiano” ingeprent. Goedkope varianten die alleen “parmezaan” heten zijn vaak korter gerijpt en kunnen daardoor nog meer lactose bevatten.
Wil je zeker weten dat de lactose zo laag mogelijk is, kies dan voor een kaas met een duidelijke rijpingsaanduiding op het etiket, zoals “stagionato 24 mesi” (24 maanden gerijpt).
Parmezaanse kaas is voor de meeste mensen met een lactose-intolerantie een veilige en smakelijke keuze. De lange rijping doet het werk: er blijft nauwelijks lactose over. Rasp hem over je pasta, gebruik hem in sauzen of eet hem puur, zonder dat je er buikpijn van hoeft te verwachten.
