Risotto is van nature glutenvrij. De rijst die je gebruikt als basis, zoals arborio, carnaroli of vialone nano, bevat geen gluten. Toch betekent dat niet automatisch dat elk bord risotto veilig is voor mensen met coeliakie of een glutenintolerantie. Een paar ingrediënten en keuzes in de keuken kunnen roet in het eten gooien.

Waarom risottorijst glutenvrij is

Risotto wordt gemaakt van kortkorrelrijst. Rijst is van nature vrij van gluten, net als andere granen zoals mais en gierst. Het gluten dat mensen met coeliakie moet vermijden, zit in tarwe, rogge, gerst en spelt. Risottorijst valt dus buiten die categorie. Op zichzelf is een zak arborio-rijst uit de supermarkt een veilige keuze.

Waar het toch mis kan gaan: verborgen gluten in risotto

Het probleem zit hem niet in de rijst zelf, maar in wat je er verder bij gebruikt. Dit zijn de voornaamste valkuilen:

• Bouillon: Veel kant-en-klare bouillonblokjes en bouillonpoeders bevatten tarwebloem als vulstof of smaakversterker. Lees altijd het etiket, of gebruik een bouillon met een glutenvrij keurmerk.
• Bier of stout: Sommige risottorecepten gebruiken bier als smaakmaker. Gewoon bier bevat gerst en is dus niet glutenvrij. Gebruik in dat geval glutenvrij bier of laat het weg.
• Smaakmakers en sauzen: Worcestershiresaus, sojasaus en bepaalde kruidenmixen kunnen gluten bevatten. Controleer de verpakking.
• Kruisbesmetting: Als je in een keuken kookt waar ook pasta of brood wordt bereid, kan er via snijplanken, lepels of kookwater toch gluten in je risotto terechtkomen. Dit is vooral relevant voor mensen met coeliakie.

Voor mensen die gewoon glutenarm willen eten en geen coeliakie hebben, zijn deze risico’s kleiner. Maar bij coeliakie telt ook een kleine hoeveelheid gluten al mee, dus dan is extra oplettendheid echt nodig.

Is risotto glutenvrij te maken zonder gedoe?

Ja, en dat valt mee. Een klassieke risotto met arborio-rijst, zelfgemaakte groentebouillon, roomboter, een scheut witte wijn en parmezaan is al helemaal glutenvrij. Witte wijn bevat geen gluten. Hetzelfde geldt voor verse groenten, vlees of vis die je er doorheen verwerkt, zolang je geen kant-en-klare marinades of gekruide varianten gebruikt met een onbekende samenstelling.

Wil je zeker weten dat je bouillon veilig is? Kook hem zelf van water, groente en kruiden, of kies een verpakking met een officieel glutenvrij label (het doorgekruiste graanaar-symbool). Dat symbool geeft aan dat het product minder dan 20 mg gluten per kilogram bevat, de grens die in Europa geldt voor glutenvrije producten.

Praktische checklist voor glutenvrije risotto

• Gebruik gewone arborio-, carnaroli- of vialone nano-rijst: altijd glutenvrij.
• Kies een bouillon met een glutenvrij keurmerk of maak hem zelf.
• Controleer het etiket van smaakmakers, sauzen en kruidenmixen.
• Gebruik bij coeliakie schoon keukengerei dat niet in contact is geweest met glutenbevattende producten.
• Vermijd bier als extra ingrediënt, of vervang het door glutenvrij bier.

Kortom: risotto is in de basis een van de makkelijkst glutenvrij te maken gerechten die er zijn. Zolang je even let op de bouillon en eventuele toevoegingen, kun je er zonder extra moeite een veilig en smakelijk bord van maken, ook voor gasten met coeliakie.