Glutenvrij filodeeg kun je zelf maken met kikkererwtenmeel als basis. Dat is fijn nieuws als je coeliakie hebt of gluten wilt vermijden, want kant-en-klaar filodeeg in de winkel bevat bijna altijd tarwebloem. Met een eenvoudig basisrecept maak je thuis dunne, krokante vellen die je kunt gebruiken voor hartige taartjes, börek of zoete hapjes.

Wat heb je nodig voor glutenvrij filodeeg?

Het basisrecept voor glutenvrij filodeeg bestaat uit slechts drie ingrediënten: 100 gram kikkererwtenmeel (glutenvrij), 150 gram water en een snufje zout. Let op dat je kikkererwtenmeel koopt met een glutenvrij keurmerk of vermelding op de verpakking. Kikkererwtenmeel wordt soms verwerkt in fabrieken waar ook tarwe wordt gebruikt, waardoor kruisbesmetting mogelijk is.

Meer heb je voor het basisdeeg niet nodig. Je kunt het recept uitbreiden met een klein scheutje olijfolie om de vellen soepeler te maken, maar dat is optioneel. Kikkererwtenmeel geeft het deeg een licht nootachtige smaak, wat goed past bij zowel hartige als zoete vullingen.

Stap voor stap: glutenvrij filodeeg maken

Meng het kikkererwtenmeel met het zout in een kom. Voeg het water geleidelijk toe terwijl je roert, zodat er geen klontjes ontstaan. Het beslag moet dun zijn, vergelijkbaar met pannenkoekbeslag. Voeg eventueel een extra scheutje water toe als het te dik is.

Verhit een koekenpan of een antiaanbakpan op middelhoog vuur. Vet de pan licht in met een neutraal olietje. Schep een kleine hoeveelheid beslag in de pan en draai de pan direct rond zodat het beslag zich dun uitspreidt, precies zoals bij flensjes. Hoe dunner de laag, hoe meer het op traditioneel filodeeg lijkt. Bak het vel in één tot twee minuten gaar, totdat de randen loslaten. Haal het voorzichtig uit de pan en laat het afkoelen op een schoon theedoek.

Herhaal dit met de rest van het beslag. De vellen zijn fragiel als ze warm zijn. Laat ze volledig afkoelen voordat je ze stapelt, anders plakken ze aan elkaar.

Werken met glutenvrij filodeeg: tips en valkuilen

Glutenvrij filodeeg gedraagt zich anders dan filodeeg op tarwebasis. Omdat er geen gluten in zitten, is het deeg minder elastisch en daardoor kwetsbaarder. Scheuren die al tijdens het bakken ontstaan zijn vrijwel onvermijdelijk. Dat is normaal en kun je oplossen door meerdere vellen over elkaar te leggen bij het vullen.

Bestrijk de vellen voor gebruik dun met olijfolie of gesmolten boter. Dat helpt de vellen samenhangend te houden en zorgt voor een krokant resultaat na het bakken. Zet de gevulde gerechten op 180 tot 200 graden Celsius in de oven totdat de buitenkant goudbruin is, meestal twintig tot dertig minuten.

Maak niet meer beslag dan je in één keer gebruikt. Kikkererwtenmeel absorbeert water snel, waardoor het beslag bij lang staan dikker wordt. Je kunt het deeg verdunnen met een extra scheutje water, maar verse bereiding geeft het beste resultaat.

Wat kun je ermee maken?

Glutenvrij filodeeg op basis van kikkererwtenmeel leent zich goed voor kleine hartige pakketjes met spinazie en fetavulling, börekachtige rolletjes, en mini-quiches. Voor zoete toepassingen, zoals baklava, werkt het minder goed omdat traditionele baklava heel veel lagen vereist die strak op elkaar liggen. Daarvoor zijn de kikkererwtenmeel-vellen te dik en te breekbaar. Houd die toepassing dus liever voor een ander type glutenvrij deeg.

Ben je ook lactose-intolerant? Dan is dit recept direct geschikt: het bevat van nature geen zuivel. Gebruik bij het invetten van de pan en het bestrijken van de vellen plantaardige olie in plaats van boter, en het resultaat is zowel glutenvrij als lactosevrij.

Met dit basisrecept van drie ingrediënten heb je een werkbare en eerlijke vervanger voor filodeeg, zonder gluten. Het vraagt wat oefening om de vellen dun genoeg te bakken, maar na een paar pogingen lukt dat bij de meeste mensen prima.